Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể bị tiêu diệt ở 100 độ C trong 10 phút. Vì vậy, người dân cần nấu chín thực phẩm để ngăn ngừa ngộ độc.
Tại buổi tọa đàm trực tuyến về ngộ độc thực phẩm do botulinum tại Trung tâm đào tạo – Chỉ đạo tuyến, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc thuộc bệnh viện này, cho biết botulinum là độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra, rất độc, có thể gây liệt nặng. Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí, chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí. Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn này do quy trình sản xuất không đảm bảo sạch, sau khi được đóng gói kín trong chai, lọ, hộp, lon, túi…, sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.
Ngộ độc botulinum nguy hiểm như thế nào?
Vi khuẩn Clostridium botulinum là loại trực khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-28 độ C. Thời gian ủ bệnh của vi khuẩn này là từ 8 đến 10 ngày.
“Thông thường, người bệnh có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc botulinum sau ăn 18-36 giờ. Nhưng có thể sớm hơn vào 4 giờ sau ăn hoặc muộn nhất là 8 ngày. Trường hợp hiếm gặp vẫn có thể xuất hiện ở ngày thứ 14 sau ăn”, bác sĩ Nguyên thông tin.
Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở hai dạng: dạng hoạt động và bào tử. Ở dạng hoạt động, vi khuẩn phát triển và sinh độc tố. Vi khuẩn dạng bào tử có vỏ bọc chắc chắn, bền vững trong môi trường thoáng khí. Tuy nhiên, bào tử Clostridium botulinum có thể chuyển sang dạng hoạt động, phát triển độc tố ở điều kiện thuận lợi là pH > 5 (không đủ chua), nồng độ muối < 4,6% (không đủ mặn), nhiệt độ > 5 độ C. Biểu hiện ban đầu khi bị ngộ độc botulinum thường là buồn nôn, mệt mỏi, nhức đầu, chóng mặt, da khô, đau bụng, tiêu chảy, bụng chướng.
Tuy nhiên, nếu không được điều trị kịp thời, người bệnh có thể xuất hiện triệu chứng nặng hơn, nghiêm trọng nhất là liệt cơ. Biểu hiện liệt thường xuất hiện đầu tiên từ vùng đầu mặt. Các dấu hiệu bao gồm: nhìn mờ, nhìn một thành hai, nói khó, mắt nhắm không kín, nói ngọng, khàn tiếng… Sau đó, người bệnh bị khó thở dần, yếu tay chân, nặng có thể liệt toàn bộ các cơ, không cử động được.
Trường hợp ngộ độc nặng có thể dẫn tới suy hô hấp, thậm chí tử vong. Liệt cơ nặng kéo dài gây ra nhiều biến chứng lâu dài.
Cách ngăn ngừa
Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, cho biết vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt hoàn toàn độc tố khi đun sôi ở 100 độ C trong 10 phút. Vì vậy, ngay tại gia đình, người dân cần tuân thủ nguyên tắc “ăn chín, uống sôi”, nên ăn ngay thức ăn vừa nấu chín. Nếu để nguội, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và phát triển. Đồ ăn cũ cũng cần đun nóng một lúc và phải ăn ngay.
“Người tiêu dùng nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín bởi việc nấu chín thực phẩm sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu không may chúng tồn tại trong đó”, bác sĩ Nguyên cho biết.
Ngoài ra, mọi người không nên tự đóng gói kín các thực phẩm vào hộp, chai, lọ… Nếu buộc phải đóng gói, trước đó, cần rửa sạch, đảm bảo thực phẩm được chế biến đủ mặn (muối > 4,6%), đủ chua (độ pH < 5). Bên cạnh đó, bạn cần bảo quản thực phẩm ở điều kiện lạnh dưới 5 độ C. Bác sĩ Nguyên khuyến cáo ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ 5-10 độ C có thể không ngăn ngừa được vi khuẩn sinh sôi. Vì vậy, tốt nhất là bạn nên bảo quản trong điều kiện đông đá.
Với các thực phẩm chế biến sẵn (sản xuất thương mại), người dân cần chọn mua sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thời hạn sử dụng đầy đủ, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
Các thực phẩm lên men, đóng gói như dưa, cà muối…, cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Bác sĩ này cũng khuyến cáo do đây là loại ngộ độc đặc biệt, không xảy ra thường xuyên và có những triệu chứng giống nhiều bệnh khác, nó gây khó khăn trong chẩn đoán, phát hiện, rất dễ nhầm lẫn. Vì vậy, khi nhập viện, người dân cần cung cấp thông tin chính xác về những gì mình ăn, thời điểm ăn… để bác sĩ chẩn đoán và điều trị kịp thời.
Nguồn: Trường Cao đẳng Công nghệ Y – Dược Việt Nam
